Настройка меняет то, КАК показано время, и ничего не меняет в самих данных: замеры и события хранятся неизменно.
Пояс задаёт и то, какой день считается сегодняшним при вводе дат. Это важнее, чем кажется: до этой настройки день брался по UTC, и на ферме в Таиланде до семи утра сегодняшнюю дату нельзя было выбрать вовсе - календарь считал её будущим.
Выбирать надо зону, а не смещение в часах. Там, где есть переход на летнее время, смещение меняется дважды в год, и запись, сделанная весной, читалась бы неверно осенью. Рядом с названием зоны показано её текущее смещение, например Asia/Bangkok (UTC+7).
Пояс общий для всех участников фермы. Это сделано намеренно: иначе двое, обсуждая один и тот же замер, называли бы разное время.